D.O. Cava

Avui parlarem del CAVA: és fins ara l'entrada al blog que més m'ha costat de fer.
Pot ser sigue perquè és un tipus de vi que quan més l'entenc, més m'enamora, pot ser sigue pel métode champanoise: la màgia que té la segona fermentació, la criança en els llevats, pel suro, per l'artesania que comporta l'el·laboració, per l'arquitectura de les caves soterrànees, o per l'origen a les nostres terres....segurament serà per tot plegat!!

En grans resum es diria que el cava, seguint el mètode tradicional (champanoise), es forma a partir de la segona fermentació en botella, amb llevats i sucre incorporats i molta calma...
Els llevats es van menjant els sucres produïnt CO2, que com està en un sistema tancat, s'integra dints del vi i eleva la pressió fins al punt que els llevats moren.

Podeu vore l'origen amb anècdota inclosa aqui: Origen del xampany

1.ORIGEN
Segons la font, es pot trobar diferents orígens del cava al nostre país. Vos faig un resum del que he trobat:

- Origen A: 

Caves amb pupitres per fer el remogut manual

El xampany francès és va introduir a Catalunya amb l'ocupació dels Cent Mil Fills de Sant Lluís. (exèrcit envieu per França l'any 1823 en representació de la Santa Aliança: Àustria, Prússia, Rússia i França, com a resposta a la petició d'ajuda que fa Ferran VII al Congrés de Verona perque fos restaurat com a monarca absolut.
- Origen B:
A partir de les investigacions de Luis Just Villanueva a l'Institut Agrícola Català de Sant Isidre que va defensar el mètode xampanyès (méthode champenoise). Els primers productors van ser Francesc Gil i Domingo Sobirà de Reus, que el 1868 el van presentar a l'Exposició Universal de París. Inicialment es produïa amb les mateixes varietats franceses que utilitza el Champagne.
- Origen C:
La família Codorniu: El 1872, Josep Raventós i Fatjó, després de viatjar a la Champagne, produeix les primeres ampolles d'un vi escumós de qualitat i amb identitat pròpia. Aplica el mètode tradicional i combina les varietats Macabeu, Xarel·lo i Parellada.

2. LES VARIETATS: 
Les varietats principals utilitzades en el coupatge del cava són: el macabeu, la parellada i el xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes caràcterístiques que és complementin:

- Xarel·lo:      cos i estructura

Tap de cava per obrir

- Macabeu:    dolçor i perfum
- Parellada:    finura, frescor i aroma
 
També es pot fer cava amb altres varietats:

Caves monovarietals de Chardonnay 
Molt de moda en aquests últims anys encara que no sempre encertats i amb tipicitat, Són de color pàl·lid, groc amb tons verds.
Al nas són complexos amb aroma a fruites (de vegades tropicals).
Tenen bon cos i estructura de vegades alguna cosa punxant. 

Caves rosats  
Seguint el mateix mètode d'elaboració, es tracta d'un Cava més aromàtic, lleuger i llaminer, amb un color que evoca agradables records de fruites vermelles al nostre paladar. És l'exemple més tangible de la modernitat del Cava.
Varietats que li donen aquets color:  Pinot noir, Monastrell, Garnatxa negra, i Trepat.

 A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, anomenat vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el escumós amb la segona fermentació.

 3. EL METODE CHAMPENOISE: LA SEGONA FERMENTACIÓ:

remogut manual

El mètode tradicional d'elaboració del cava és el "méthode champenoise" adaptat a les varietats autòctones del Penedès.

3.1. Tiratge

S'ha de forçar una segona fermentació dins de cada ampolla, es fa el que s'anomena el tiratge: l'embotellament del vi base afegint-hi el licor de tiratge. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característic.

Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal en caves en les rimes, en foscor i tranquilitat, i a una temperatura constant d'uns 15°C.

Es per això que és van fer baix terra, ja que és el lloc perfecte, penseu que abans no havien climatitzadors.

remogut automatic: el giropalet

Per això diuen que a Sant Sadurnihi ha un altra ciutat baix terra, kilòmetres plens de cava reposant.

3.2. Fermentació i criança

Els llevats aniran consumint els sucres fins al punt que la mateixa pressió originada pel carbònic (fins a 5-7 atm de pressió) mataran als llevats. En aquest punt ja tenim el cava.

Aquests llevats estaran en contacte amb el cava originat, aportant-li aromes característics. Normalment se li diu la criança en botella. Per ser cava és com a mínim de nou mesos.

3.3. Remogut

Un cop es decideix que ja ha fet la criança, s'ha d'eliminar les restes de llevats i d'impureses.

Ara es té que fer el remogut que es du a terme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular els sediments al tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació.

Avui en dia és fa en màquina, amb giroplates, 1000 ampolles que les mouen en menys de 2 dies, inclús altres tècniques ho fan en hores.

Sols els caves més artesanals i de gran qualitat fan el procés del remogut.

Degollament manua

3.4. Degollament

Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida, es fa el procés de degollament.

Es basa en treure els llevats que estan darrere el tap gràcies a la presió que hi ha a l'interior de la botella.

Aquest procés passa com el remogut, es fa manualment en algun cava de gran qualitat o pel romanticisme que comporta. La resta està automatitzat

- Manual: s'ha de tenir molta pràctica, consisteix en obrir el tap en posició horizontal i quan surten els llevats, aixecar molt ràpid la botella per no perdre producte.

- Automatitzat: les botelles ja invertides passen per un bant de glicol sota zero, de manera que es congelen el coll de la botella. Posteriorment en posició vertical normal s'obri i surt el "gelat" de llevats.

3.5. Licor d'expedició

Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb el mateix cava o amb l'anomenat licor d'expedició, que és sucre dissolt en vi blanc.

Degollament automatitzat

La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà la classificació.

4. CLASSIFICACIÓ DEL CAVA

Segons la quantitat de sucre, que s'afegeix amb el licor d'expedició, es distingeixen els següents tipus de cava:

    - Brut Nature:  de 0 a 3 grams per litre (sense sucre afegit)
    - Extra Brut:    fins a 6 grams de sucre per litre.
    - Brut:            fins a 12 grams
    - Extra Sec:    entre 12 i 17 grams
    - Sec:             entre 17 i 35 grams
    - Semisec:      entre 33 i 50 grams
    - Dolç:           més de 50 grams

En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i només s'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents quant a la qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueix el semisec, i el dolç s'ha deixat de produir.
El xampany francès es classifica de la mateixa manera tot i que resulta més àcid i pràcticament no s'elabora el tipus brut nature i poc d'extra brut.

5. LA CRIANÇA:
Segons el temps de la criança, els caves és poden dividir en:

Cava Jove: criança mínima de 9 mesos

Caves Joves
Criança en ampolla: almenys 9 mesos
Són lleugers, frescos, d'aroma discret amb tons més o menys vegetals i afruitats i dejos de llevat.
Suaus, afruitats i frescos. Molt agradables en boca. Lleugers i gustosos gràcies al bon equilibri entre acidesa i riquesa d'aromes. De color palla amb reflexos verdosos. Fent honor a la seva singularitat, mantenen el seu esperit viu, lleuger i refrescant que ens evoca el seu origen: la fruita en tota la seva esplendor.

Cava reserva: criança mínima de 15 mesos

Caves Reserva:
Criança en ampolla: almenys 15 mesos
Aromes de certa evolució (fruits secs, minerals, etc), Són de bona estructura i cos i de bona
permanència en boca. Viu, brillant i equilibrat.
Aquesta notable criança aporta a aquest cava un toc inconfusible de fruita madura.
El seu color groc pàl·lid denota l'excel·lència de què gaudeixen els reserves.
És el símbol de la tradició i el llegat de la història del Cava. Una exquisidesa per als paladars més exigents.

Cava Gran Reserva:
Criança en ampolla: almenys  30 mesos

Cava Gran Resreva: criança mínima de 30 mesos

Per tenir la qualificació de Gran Reserva, els caves estan sotmesos a especials controls de qualitat, efectuant-entre d'altres, exàmens organolèptics i analítics.
Els més de 30 mesos de meticulosa criança a les caves el converteixen en un vi únic entre tots, per la qual cosa el fa mereixedor d'aquesta categoria especial.
De color daurat pàl·lid, amb una bombolla petita perfectament integrada, aromes amb matisos torrats i sabor intens.La indicació "Gran Reserva" únicament es pot utilitzar en la presentació dels tipus "Brut Nature", "Extra Brut" i "Brut, i que la criança no sigui inferior a trenta mesos i s'hagi realitzat dins del mateix celler.
A l'etiqueta ha de constar de manera obligatòria la indicació Gran Reserva i l'any de la collita. En aquest sentit, el Cava és l'únic vi escumós que pot ostentar aquesta distinció.
El Gran Reserva és el Cava en la seva essència.

6. LA DENOMINACIÓ D'ORIGEN I LA SEVA EXTENSIÓ
La DO Cava deu ser de les poques o única DO que no és geogràfica.
Particularment m'agradaria que es diferenciés entre Cava Català i Cava Español, però es veu que   
el que limita és el mètode i les varietats del raïm.
Així que avui en dia podem trobar cava a les diferents zones de les Espanyes, tot i que el 98% s'elabora al Penedés, i majoritàriament a Sant Sadurni d'Anoia, produeix el 75% de tot el cava, per això és diu que és la capital del cava.

Zones de producció CAVA

A dia d'avui  la Regió del Cava està formada per un total de 159 municipis de les províncies de:

Barcelona (63)
Tarragona (52)
Lleida (12)
Girona (5)
La Rioja (18)
Àlaba (3)
Saragossa (2 )
Navarra (2)
València (1)
Badajoz (1)