Operació realitzada durant la fermentació alcohòlica per tal de barrejar les partícules sòlides i les líquides.
En algunes zones també es diu "bressolar" el vi.
DEGOLLAMENT
Operació que es fa als vins escumosos naturals elaborats mitjançant el sistema tradicional o mètode xampanys (segona fermentació en ampolla). Amb el degollament s'eliminen les mares procedents de la segona fermentació, acumulades al costat del tap.
LICOR D'EXPEDICIÓ
Producte que s'afegeix als vins escumosos a fi de conferir característiques gustatives especials.
L'addició de licor d'expedició s'efectuarà de manera que no augmenti en més del 0,5% vol. el grau alcohòlic volumètric adquirit dels vins escumosos.
LICOR DE TIRATJE
Producte que s'afegeix al vi base per provocar la formació d'escuma.
L'addició de licor de tiratge no podrà produir un augment del grau alcohòlic volumètric total del vi base superior al 1,5% vol. Aquest augment es mesurarà calculant la diferència entre el grau alcohòlic volumètric total del vi base i el grau alcohòlic volumètric total del vi escumós abans que s'afegeixi licor d'expedició.
MACERACIÓ
S'utilitza generalment pels vins negres.
Contacte del most o vi amb les pells per extraure matèries colorants i components de l'extracte i aromes.
- MACERACIÓ CARBÒNICA
- Tècnica d'elaboració de vins negres.
- El raïm sencer sofreix una fermentació intracel·lular enzimàtica.
- S'utilitza pels negres joves i aromàtics. Molt comú en l'elaboració d'alguns vins de l'any "cosecheros" en la Rioja Alavesa
- MACERACIÓ EN FRED
- Tècnica d'elaboració de vins blancs, per potenciar els aromes primaris.
- Es manté el most amb les fulles amb fred, evitant que comenci la fermentació.
- MACERACIÓ PEL·LICULAR
Fase prèvia a la fermentació dels vins blancs.
Consisteix en fer reposar les baies del raïm a baixa temperatura, abans d'iniciar la fermentació, per lliurar els precursors dels aromes. Després s'inicia la fermentació normal.
- REMOGUT
- Operació que té per objectiu arrossegar progressivament els pòsits, sediments de llevats, fins el tap de suro. Per aconseguir-ho fa un gir calculat, normalment un vuitè de volta, acompanyat d'una petita sacsejada. El final d'aquesta operació es dóna quan tots els pòsits es col · loquen damunt del tap estant l'ampolla totalment invertida. És el que s'anomena, ampolla en punta.
Consisteix a afegir al vi base un licor, que té entre 24 i 26 grams de sucre per litre i 1.000.000 de llevats per centímetre cúbic. Gràcies a aquest licor comença una segona fermentació en ampolla. Aquesta segona fermentació és molt lenta i dura diverses setmanes, arribant, en ocasions, als 9 mesos.
