Els Tanins

Acid gàlic: un dels diferents tanins

Alguna vegada vos heu preguntat per què quan es beu vi negre se'ns queda la llengua seca i aspra i en el vi blanc no?

En el cas de vi negre, diem que el vi és aspre, o s'agafa a la llengua.
Inclús de vegades arriva a ser desagradable, mos deixa la llengua com la d'un gat, seca i aspra... Això és a causa dels tanins, que són unes molècules, del grup dels polifenols, que es troben en la pell del raïm.


1. TANINS: una breu explicació 
Podriem escriure molt, inclús fer tèsis, però en breu resum...
Els tanins són una família de substàncies que tenen com a característica comuna la presència de fenols, o més ben dit: de POLIFENOLS.
Estan presents en els vegetals, en les fulles, en les pells de la fruita, en l'escorça dels arbres.
Tenen una olor característic, i un sabor amarg, astringent.
El color pot variar segons la seva estructura química: des del groc fins al roig fort.

Els tanins també són responsables de l'astringència del cafè, del te i del cacau.
La proporció de tanins a les fruites verdes disminueix en madurar, degut a la polimerització d'aquestes substàncies.

Polifenols: estructurs dels tanins

2. ELS TANINS AL VI
Dins del raïm, els tanins es troben a la rapa, els pinyols i la pell.
Només es troben presents en els vins negres, que són els únics que passen el procés de fermentació amb la pell.
Si es fermenta el most macerant amb les pells, s'extreu color i polifenols entre els quals es troben aquests tanins. En vins blancs, no es deixa el most en contacte amb la pell del raïm, de manera que aquests tanins no es troben al final en el vi.

Els tanins donen al vi negre cos i estructura.

Tanins en el raïm

Els tanins tenen efecte de conservant en el vi, així afavoreixen una millor evolució del vi amb el temps.
També disminueixen els nivells de colesterol en sang, i per tat, ajuden a previndre malalties cardiovasculars.
El desitjable és que aquests tanins no siguin agressius o excessivament secants. Que el vi tingui cos, gran càrrega tànnica, però d'un taní arrodonit, polit, suau, sense arestes, que a l'hora de portar el vi a la boca no ens causi una excessiva sequedat i, per tant, una sensació desagradable.

Els tanins també poden procedir de la bóta de roure, cedint-los al vi durant el seu envelliment. Per tant, si prenem un vi blanc que hagi estat envellit en bota, podrem trobar certa sequetat en boca.


3. PER QUÈ TROBEM ASTRINGÈNCIA EN BOCA?
Aquesta astringència o sequedat és deguda al fet que els tanins reaccionen amb la saliva de la nostra boca anul·lant la seva activitat lubrificant, per tant ens quedem sense saliva en passar el vi per la boca i la nostra llengua es queda totalment seca.