El xampany, del francès champagne, és un tipus de vi escumós amb denominació d'origen controlada, elaborat conforme al mètode champenoise a la regió de Xampanya, França.Es tracta generalment d'un vi blanc, encara que també existeix el xampany rosat, que s'elabora a partir de diversos tipus de raïm, la major part tintes.
1. L'Origen
El nom ve de la regió de Xampanya, al nord-oest de França, encara que ja era conegut pels romans (que ho denominaven vinum titillum). Al segle XV ja era conegut per aquest nom a París, encara que no en la seva regió d'origen on el terme champagne designava terres ermes.
Durant el segle XVII es popularitza el consum d'aquests vins a les corts anglesa i francesa gràcies a l'impuls d'algunes famílies d'aquesta regió. Cap a 1660 es comença a embotellar poc abans d'acabar la primera fermentació, a fi de conservar millor les seves aromes, però a conseqüència d'això apareixen les bombolles, sobretot en els vins pàl·lids, de baixa graduació i embotellats en el equinocci de primavera. Aquesta efervescència va ser una font de preocupacions per als productors que ho van denominar "vi del diable" i "salta-taps", per les ampolles esclatades i els taps que saltaven. Si no arriba a ser per la popularitat que aquest vi amb bombolles va tenir a Anglaterra, s'hagués abandonat aquesta forma de producció.
En 1670 el monjo dom Pérignon, de l'abadia benedictina d'Hautvillers, va introduir una sèrie de canvis, com ara la selecció del raïm, el suro cònic subjecte amb una grapa metàl · lica i les ampolles de vidre més gruixut. Malgrat els molts esforços del monjo l'origen de les bombolles va continuar sent un misteri fins que Louis Pasteur estudiés la fermentació al segle XIX.
El nom ve de la regió de Xampanya, al nord-oest de França, encara que ja era conegut pels romans (que ho denominaven vinum titillum). Al segle XV ja era conegut per aquest nom a París, encara que no en la seva regió d'origen on el terme champagne designava terres ermes.
Durant el segle XVII es popularitza el consum d'aquests vins a les corts anglesa i francesa gràcies a l'impuls d'algunes famílies d'aquesta regió. Cap a 1660 es comença a embotellar poc abans d'acabar la primera fermentació, a fi de conservar millor les seves aromes, però a conseqüència d'això apareixen les bombolles, sobretot en els vins pàl·lids, de baixa graduació i embotellats en el equinocci de primavera. Aquesta efervescència va ser una font de preocupacions per als productors que ho van denominar "vi del diable" i "salta-taps", per les ampolles esclatades i els taps que saltaven. Si no arriba a ser per la popularitat que aquest vi amb bombolles va tenir a Anglaterra, s'hagués abandonat aquesta forma de producció.
En 1670 el monjo dom Pérignon, de l'abadia benedictina d'Hautvillers, va introduir una sèrie de canvis, com ara la selecció del raïm, el suro cònic subjecte amb una grapa metàl · lica i les ampolles de vidre més gruixut. Malgrat els molts esforços del monjo l'origen de les bombolles va continuar sent un misteri fins que Louis Pasteur estudiés la fermentació al segle XIX.
2. Mètode champenoise
Ja ho vaig explicar quan vaig fer el post del cava, ja que és el mateix mètode tradicional:
El Mètode Champanoise
Ja ho vaig explicar quan vaig fer el post del cava, ja que és el mateix mètode tradicional:
El Mètode Champanoise
No obstant, una mica de resum:El mètode té dues fases de fermentació. Una primera en cuba (com tots els vins) i una segona en ampolla. Per reactivar la fermentació en l'ampolla se li afegeix sucre i si escau llevats. Com la fermentació produeix CO2 i l'ampolla està tancada, el gas es dissol en el líquid. Cal dosificar bé la quantitat de sucre ja que si no pot rebentar l'ampolla. Aquest procés és similar al que s'empra en alguns tipus de cervesa.Aquesta segona fermentació produeix sediments. Per aconseguir eliminar-es col·loquen les ampolles amb el coll cap avall i en un angle d'uns 45 graus en uns pupitres. Durant diverses setmanes es gira cada ampolla una cambra de tornada un parell de vegades al dia, de manera que els sediments es vagin acumulant en el coll de l'ampolla, al costat del tap.Per eliminar els sediments, es congela el coll de l'ampolla, es destapa i el gas expulsa la franja congelada (on es troben els sediments). Després s'omple l'ampolla amb el licor d'expedició, que li confereix la dolçor desitjat (brut, semisec, etc.) I es torna a tapar amb un tap especial.
3. Peculiaritats
El xampany té algunes peculiaritats respecte a altres vins francesos:
- La combinació de diferents tipus de raïm, de vins (dins de la regió) i d'anyades és la norma, per tal d'assegurar una uniformitat en les qualitats enològiques i organolèptiques. Es permet indicar l'anyada (encara que no és obligatori) quan només es barregen vins del mateix any, cosa que només passa amb els d'alta qualitat.
- És un vi escumós que es manté a pressió en l'ampolla mitjançant un tap de forma de bolet, per contraposició als taps cilíndrics, que se subjecta mitjançant una càpsula i un morrió de filferro. En obrir l'ampolla el tap tendeix a saltar i el champan tendeix a fer escuma, el que fa que sigui difícil de servir.
- És l'únic tipus de vi rosat en el qual es permet barrejar vi blanc i negre, tot i que el xampany rosat es pot obtenir també deixant que s'acoloreixi lleugerament el most de vi negre amb les seves pells.
4. Varietats
El xampany s'elabora a partir de molts tipus de raïm, encara que tres d'ells porten la major part de la producció:
- Chardonnay: és un raïm blanc i representa el 26% de la superfície conreada
- Pinot Noir: és un raïm negre de polpa blanca que representa un 37% de la superfície conreada, i que és la que s'usa per als negres de Borgonya
- Pinot Meunier: un altre raïm negre de polpa blanca que representa un altre 37% de la superfície conreada.
També s'usen, encara que de forma testimonial, les següents varietals: Arbanne, Petit Meslier, Pinot de Juillet, Pinot Gris, Pinot Rosé i Pinot Blanc.
5. Coupatges
- La major part dels xampanys es fan amb una barreja de chardonnay i pinot noir, per exemple 60% / 40%.
- La major part dels xampanys es fan amb una barreja de chardonnay i pinot noir, per exemple 60% / 40%.
- Els xampanys Blanc de blanc (blanc de blanc) són 100% chardonnay.
Possiblement el més exquisit d'ells, i segur el més car, és el que es fa en un sol vinya Premier cru a Le Mesnil-Sud-Oger per Sala.
- El xampany Blanc de noir (blanc de negre) es fa al 100% amb pinot noir o raïms negres, usant una especial pressió ràpida, de manera que el color de la pell no taqui el vin de presse (most premsat).
6. El xampany: un líquid vinculat a les celebracions
El consum de xampany s'associa a celebracions.
a) És habitual destapar una ampolla de gran format durant el lliurament de trofeus en competicions esportives.
La primera competició automobilística on es va usar el xampany va ser el 1907 en la carrera Peking-París. Els guanyadors com a únic premi van rebre una ampolla de xampany.
Més tard Moët & Chandon va oferir el seu xampany al guanyador del Gran Premi de França de 1950, disputat a la província de Xampanya-Ardenes.
Dan Gurney va iniciar la tradició de banyar al públic i als altres pilots al celebrar la seva victòria en les 24 hores de le Mans de 1967, encara que Graham Hill havia fet el mateix amb vi escumejant al Gran Premi d'Austràlia de 1966.
b) També és tradicional estavellar una ampolla de xampany contra el casc del vaixell en la seva botadura per demostrar la seva solidesa, és de mal auguri que l'ampolla no es trenqui.
c) També és tradicional destapar una ampolla en la celebració d'any nou.7. Breu història del xampany
Contràriament al que hem escoltat sempre, Dom Perignon (que va viure entre 1639 i 1715) no va inventar el xampany. Tampoc el va elaborar ni ho va prendre mai. El que ell va elaborar en forma artesanal van ser vins escumejants excel·lents.
El veritable xampany és aquell produït per una segona fermentació en ampolla, un mètode que va ser emprat per primera vegada després de la mort del famós monjo de l'abadia d'Hautvillers.
També s'afirma que Dom Perignon va inventar l'art de combinar els vins (blending), que és l'altra característica distintiva del xampany.
La veritat és que ell va barrejar raïm, mai vins, i només del cep Pinot, mentre que avui dia gairebé la totalitat dels champagnes són el resultat de la combinació de vins Chardonay amb Pinot Noir i Pinot Meunier.
D'acord als moderns mètodes de premsat, el raïm negre són col·locades en premses especialment dissenyades, amples alhora que poc profundes, i el suc incolor així espremut és ràpidament separat del raïm, no donant-li temps a acolorir. El vi fermentat a partir d'aquest most clar és un Blanc de Noirs en oposició al Blanc de Blancs, que resulta de premsar raïm blanc Chardonnay.
El xampany és el resultat de les diferents proporcions d'aquestes mescles de Blanc de Blancs i Blanc de Noirs, i d'acord a com això vins són elaborats i barrejats s'obtenen les diferents característiques que li donen a cada xampany la seva personalitat. Estem parlant de Champagne Francès, el qual per tenir dret a tenir la Apellation Champagne ha de provenir de determinada àrea dels departaments del Marne o Aube, a l'est de París, i ser elaborat amb raïm Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier.
Tot i que el xampany és resistent al manipuleo no massa acurat, és un dels vins que més són afectats per la calor i especialment la llum solar, i caldria conservar-lo en llocs freds i foscos.
A Dom Perignon, que era l'encarregat del celler a l'abadia dels Benedictins a Hautvillers, prop de Reims, de 1668-1715, se li atribueix haver estat un dels primers a utilitzar suros de roure espanyol (exactament de la província de Girona) per tapar ampolles de vi.
El millor segellat de les ampolles aconseguit amb el suro natural va ser un important factor en la producció accidental de vins escumejants.
Vins embotellats massa aviat, d'una collita que, a causa del fred hivern, no va completar la fermentació de tot el sucre, poden començar a fermentar novament a la primavera. Les ampolles que van sobreviure l'increment de la pressió bé poden haver inspirat el famós crit atribuït a Dom Pérignon: Veniu ràpid! Estic bevent estrelles!
Sigui com sigui, el districte de França anomenat "la Champagne" va donar el seu nom a aquest vi escumós. El procés controlat de fermentació en ampolla de vins escumants a través de l'art i la tecnologia va ser desenvolupat per molts productors de vi, primer de França i després de tot el món. Segueix sent avui dia el principal procés de champagnización. Tots els Champagnes francesos són elaborats a través d'un procés denominat Méthode Champenois, que deterrmina cadascuna de les etapes per les quals ha de passar el Champagne:
- Només es permeten tres premsats dels raïms. La primera pressió s'utilitza per produir Champagne d'alta qualitat, la segona i la tercera són utilitzades per elaborar Champagnes d'inferior qualitat o són venudes a altres firmes.
- Tots els Champagnes passen una primera fermentació durant la qual el most és convertit en vi. El sucre més els llevats donen lloc a alcohol + CO2. En aquesta etapa l'anhídrid carbònic es dissipa.
- L'etapa més important en l'elaboració del Champagne és l'operació de tall (anomenat cuvée a França i blending en països de parla Anglesa). Durant aquesta etapa el vinater decideix quins percentatges de cada raïm barrejarà-Chardonay, Pinot Noir, Pinot Meunier-i de quina collites.
- Després del procés de tall, el vi s'envasa en la seva ampolla permanent. En aquest moment el vinater afegeix el Liqueur de Tirage (el licor d'aquesta partida) que és una barreja de sucre de canya amb llevats. A partir d'aquest moment té lloc la segona fermentació.
- El temps que el vi roman en contacte amb els seus sediments és un dels factors més importants que determinen la seva qualitat. Com més temps, millor qualitat.
- És interessant aclarir que aquesta ampolla està en condicions de ser consumida immediatament. Un bon xampany pot ser guardat dos o tres anys sense que millori en absolut. Per contra, si ho guardem per més temps, és probable que trobem que ja fa estona que va passar el seu millor moment i ens resulti "intomable".
El veritable xampany és aquell produït per una segona fermentació en ampolla, un mètode que va ser emprat per primera vegada després de la mort del famós monjo de l'abadia d'Hautvillers.També s'afirma que Dom Perignon va inventar l'art de combinar els vins (blending), que és l'altra característica distintiva del xampany.
La veritat és que ell va barrejar raïm, mai vins, i només del cep Pinot, mentre que avui dia gairebé la totalitat dels champagnes són el resultat de la combinació de vins Chardonay amb Pinot Noir i Pinot Meunier.
D'acord als moderns mètodes de premsat, el raïm negre són col·locades en premses especialment dissenyades, amples alhora que poc profundes, i el suc incolor així espremut és ràpidament separat del raïm, no donant-li temps a acolorir. El vi fermentat a partir d'aquest most clar és un Blanc de Noirs en oposició al Blanc de Blancs, que resulta de premsar raïm blanc Chardonnay.
El xampany és el resultat de les diferents proporcions d'aquestes mescles de Blanc de Blancs i Blanc de Noirs, i d'acord a com això vins són elaborats i barrejats s'obtenen les diferents característiques que li donen a cada xampany la seva personalitat. Estem parlant de Champagne Francès, el qual per tenir dret a tenir la Apellation Champagne ha de provenir de determinada àrea dels departaments del Marne o Aube, a l'est de París, i ser elaborat amb raïm Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier.
Tot i que el xampany és resistent al manipuleo no massa acurat, és un dels vins que més són afectats per la calor i especialment la llum solar, i caldria conservar-lo en llocs freds i foscos.
A Dom Perignon, que era l'encarregat del celler a l'abadia dels Benedictins a Hautvillers, prop de Reims, de 1668-1715, se li atribueix haver estat un dels primers a utilitzar suros de roure espanyol (exactament de la província de Girona) per tapar ampolles de vi.
El millor segellat de les ampolles aconseguit amb el suro natural va ser un important factor en la producció accidental de vins escumejants.Vins embotellats massa aviat, d'una collita que, a causa del fred hivern, no va completar la fermentació de tot el sucre, poden començar a fermentar novament a la primavera. Les ampolles que van sobreviure l'increment de la pressió bé poden haver inspirat el famós crit atribuït a Dom Pérignon: Veniu ràpid! Estic bevent estrelles!
Sigui com sigui, el districte de França anomenat "la Champagne" va donar el seu nom a aquest vi escumós. El procés controlat de fermentació en ampolla de vins escumants a través de l'art i la tecnologia va ser desenvolupat per molts productors de vi, primer de França i després de tot el món. Segueix sent avui dia el principal procés de champagnización. Tots els Champagnes francesos són elaborats a través d'un procés denominat Méthode Champenois, que deterrmina cadascuna de les etapes per les quals ha de passar el Champagne:
- Només es permeten tres premsats dels raïms. La primera pressió s'utilitza per produir Champagne d'alta qualitat, la segona i la tercera són utilitzades per elaborar Champagnes d'inferior qualitat o són venudes a altres firmes.
- Tots els Champagnes passen una primera fermentació durant la qual el most és convertit en vi. El sucre més els llevats donen lloc a alcohol + CO2. En aquesta etapa l'anhídrid carbònic es dissipa.
- L'etapa més important en l'elaboració del Champagne és l'operació de tall (anomenat cuvée a França i blending en països de parla Anglesa). Durant aquesta etapa el vinater decideix quins percentatges de cada raïm barrejarà-Chardonay, Pinot Noir, Pinot Meunier-i de quina collites.
- Després del procés de tall, el vi s'envasa en la seva ampolla permanent. En aquest moment el vinater afegeix el Liqueur de Tirage (el licor d'aquesta partida) que és una barreja de sucre de canya amb llevats. A partir d'aquest moment té lloc la segona fermentació.
- El temps que el vi roman en contacte amb els seus sediments és un dels factors més importants que determinen la seva qualitat. Com més temps, millor qualitat.
- És interessant aclarir que aquesta ampolla està en condicions de ser consumida immediatament. Un bon xampany pot ser guardat dos o tres anys sense que millori en absolut. Per contra, si ho guardem per més temps, és probable que trobem que ja fa estona que va passar el seu millor moment i ens resulti "intomable".
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada