dimecres, 29 de maig de 2013

Vi de Gel

Vinya de Gewürztraminer gelada
Sabeu que és el VI DE GEL?
Jo coneixia el de Gramona, que abans es deia així, però fa poc van prohibir aquest terme aquí a les espanyes i s'ha de dir VI DE GLAÇ.
En alemà es diu EISWEIN, i sols és pot dir als vins de gel produïts a Alemania i Àustria.
A la resta es diu ICEWINE
Massa noms per mi, així que he pensat de buscar una mica d'info i fer el post d'avui sobre aquest tipus de vi.

EL RAÏM: CARACTERÍSTIQUES
És un vi fet de raïm gelat amb una forta concentració en sucre. 
La tècnica per aconseguir aquest raïm consisteix a deixar sobremadurar el raïm al cep, que no es cull fins que es produeix la primera gelada. 
Quan el gra es gela, l'aigua s'expandeix i trenca la pellofa del raïm. Així, es perd més aigua i el sucre és més concentrat.
Els vins de gel són extraordinaris de riquesa i de persistència aromàtica gràcies a la seva concentració ia una acidesa fora del comú.

ORIGEN
El primer EINSWEIN que es té notícia va aparèixer el 1794 de manera no intencionada a Franconia, zona del nord de Baviera (Alemanya). Vitivinicultors d'aquesta regió que van intentar elaborar vi de raïm parcialment congelades per una inesperada gelada van obtenir el que, se suposa, va ser un vi de lenta fermentació i de característiques molt diferents al que s'esperava: molt saborós, aromàtic, dolç i d'acidesa intensa. La tradició es va estendre a diverses zones i des de l'època napoleònica diversos vinicultors alemanys van dedicar esforços a l'elaboració d'aquest difícil vi.
De producció limitada, circumscrit a regions concretes ja anys amb climatologia adequada, el 'Eiswein' es va convertir en un vi de luxe per beure només en ocasions molt especials. A França, diverses regions van adoptar molt aviat el costum d'elaborar el que anomenen 'Vin de Glacier' i ja es parlava de collites especialment bones en 1846 i 1880.

ZONES DE PRODUCCIÓ
És una tècnica que s'utilitza en zones fredes on es cultiva la vinya, sobretot a Alemanya i França i es fa amb varietats com Gewürztraminer i Riesling, però també amb Chardonnay, Cabernet franc i Vidal (al Canadà). 
Els que tenen més reputació es troben a Alemanya, sobretot al llarg del Mosel·la, el Sarre i el Ruwer. Hi ha igualment Eiswein austríacs. Són sovint molt cars (250 euros per ampolla).
Quebec també una bona reputació en aquest domini, on també s'elabora sidra de gel. A Canadà es produeix també a Columbia Britànica i en Ontario, a la regió dels Grans Llacs.
A Espanya s'ha assajat amb èxit a la zona del Penedès. També a Valladolid, La Seca, mitjançant raïm verdejo
En l'actualitat Alemanya i Àustria són els dos elaboradors de 'vi de gel' clàssic per excel·lència. Els millors 'Eiswein' procedeixen de la regió del Rhin, on algunes de les collites molt sonades del passat segle van ser les de 1950, 1961, 1965, 1966, 1983, 1985 i 1991.
A Àustria la regió de Neusiedlersee és la més especialitzada i ha donat collites excel · lents el 1991, 1995 i 1998.
A Amèrica del Nord comença a produir ICEWINE és relativament recent, però com ha passat amb altres vins, prenen molt aviat la capçalera pel que fa a quantitat i, segons alguns, també pel que fa a la qualitat. En l'actualitat la península del Niàgara i la regió del Nord-oest Pacífic, és a dir la composta per la Columbia Britànica del Canadà (amb el fabulós vall vinícola de Okanagan) i els estats de Washington, Oregon i Idaho als Estats Units tenen una bona part de la poducción dedicada al 'vi de gel', entre altres coses pel fet que posseeixen una climatologia propícia per a tal fi. La casta riesling i la híbrida vidal són les preferides com a matèria primera.

GASTRONOMIA
El vi de gel és recomanable prendre com un vi de postres, amb dolços, fruites o amb foie, o degustar sense més en la sobretaula després del menjar. Es pren en poques quantitats, ja que és per gaudir-i assaborir els seus aromes màgics. 
Curiositat: Ben al contrari del que la gent pensa, els vins de gel s'han de prendre a una temperatura de 10-12 ºC i no a temperatures properes a congelació. Si arribéssim a congelar aquests vins, perdríem la qualitat del producte per la concentració de l'aigua en forma de gel i consegüent desestructuració d'aquest.



Una verema "fresqueta"
Raïm per baix dels -7ºC




















VINIFICACIÓ NATURAL
Perquè es produeixi aquesta congelació, cal que la temperatura es mantingui almenys entorn a -7 o -8ºC  (sense baixar dels -13ºC, cosa que seria contraproduent) durant diversos dies.
Atès que dins del gra de raïm es gela en primer lloc l'aigua, és tècnicament possible separar el suc del raïm concentrant per pèrdua d'aigua si es premsa sense dilació abans que es desfacin els cristalls de gel. En altres regions vitivinícoles del raïm estarà sobremadurat per aquestes dates, cosa que no sol passar a les regions productores centreeuropees, a causa de l'habitual manca de sol.

Encara avui, l'obtenció de vins de gel és una activitat arriscada, cara i amb total dependència dels atzars climàtics encara diverses tècniques intenten minimitzar al màxim aquesta dependència. L'elaborador que opti per treure una vintage de 'vi de gel' natural un determinat any, ha de confiar en la predicció meteorològica (això sí, cada vegada més eficaç), deixar una part de les soques, les de millor qualitat, sense veremar, i esperar que amb l'arribada dels freds de tardor, si aquests arriben, es congelin al cep i que aquests s'allarguin durant el temps suficient perquè la congelació es realitzi de manera adequada, a més de disposar dels mitjans per premsar el raïm a peu de vinya. De fet la pràctica més comuna consisteix en veremar de matinada raïm congelada, i portar ràpidament al cup, que es manté obert per mantenir la baixa temperatura.

En l'actualitat s'intenta reduir el factor atzar en l'elaboració de vins de gel mantenint les soques sense veremar seleccionades sota una coberta de poliuretà, sota la qual el raïm acaben de madurar i de vegades adquireixen la podridura noble. Aquestes cobertes protegeixen els raïms madurs, generalment desfoliades, de les accions climatològiques nefastes com les pedregades o fortes pluges.

El premsat de raïm intensament gelades és complicat i s'ha de fer en gàbies robustes i premses mecàniques o hidràuliques, sent les pneumàtiques poc indicades. El most que s'obté a l'inici del premsat és un concentrat natural, ric en bouquet, molt concentrat (140º Oechsle, aproximadament un 28% del pes en sucre) i una acidesa elevada (14 g/L o més).
Conforme avança el premsat, ambdós paràmetres disminueixen en augmentar el desglaç i la temperatura, de manera que només una petita proporció del most és aprofitable (s'exigeix ​​que el most final tingui almenys 40 º Oechsle, aproximadament el 8% del pes en sucre).

En aquestes condicions de fred i amb aquesta concentració de sucres, és difícil que la fermentació arrencada immediatament, de manera que sol temperar el most, ja sigui per escalfament controlat o deixant un parell de dies en repòs, cosa que permet, d'altra banda, eliminar una certa quantitat de fangs. La tradició és emprar per a la fermentació bótes de fusta i l'ús d'un peu de cuba d'entre 0,5-1%. La fermentació d'aquests mosts, per les seves especials condicions, és lenta. L'alta concentració de sucres unida a la concentració d'alcohol produeixen el que s'anomena plasmòlisi, un col · lapse de la cèl · lula, que fa que no pugui fermentar tot el sucre a etanol. D'aquesta manera el vi roman amb el seu característic dolçor alhora que amb un grau alcohòlic baix (del 5% al ​​10%).


El premsat: un procés complicat
És habitaul veremar a la matinada





















VINIFICACIÓ ARTIFICIAL

Criomaceració
És realitza a les vinyes que no es gelen naturalment a causa del clima del lloc, o , tot i poder gelar-se, prefereixen assegurar-se el procés de vinificació del raïm, segons els seus propis patrons.
Aquest mètode de criogenésis artificial es basa en congelar el raïm al punt desitjat de maduració, i extreure després el most, quan encara està totalment congelada, obtenint així, un resultat anàleg al procés natural, però molt més segur.
Aquest procés artificial permet més seguretat en el resultat, al dominar completament tot el procés (temperatura de recollida, temperatura de maceració, temps transcorregut, etc ...), a diferència de la manera natural, en el qual els paràsits o microorganismes de la raïm per sobremaduració, una maduració insuficient, o un procés de premsat massa lent (descongelació), poden arruïnar la qualitat del vi de gel natural, ja que les condicions del raïm s'han de seguir de manera molt estricta, per obtenir resultats óptims.


Crioconcentració
És un sistema d'eliminació d'aigua mitjançant fred, que aprofita les propietats físiques de les solucions aquoses en assolir temperatures sota zero. En aquestes condicions, la solidificació d'aigua pura (o gairebé pura) en forma de cristalls de gel, permet que la resta de solució, molt més concentrada que inicialment, pugui separar en un simple tamís. S'aplica a la indústria per molt diversos processos i en alimentació a més d'en enologia, s'utilitza en cafè, sucs i altres begudes.
En l'elaboració de vi es pot recórrer a la 'crioconcentració' a diversos nivells: en raïm (imitant l'elaboració del 'Icewine'), en most o al propi vi. Aquest últim cas s'utilitza a Austràlia i altres zones per fer més dolços i aromàtics alguns blancs dolços. La seva tecnologia és senzilla. S'introdueix un serpentí en el vi pel qual circula un líquid de refrigeració a molt baixa temperatura de manera que al voltant d'ell, es forma un bloc de gel que posteriorment és retirat. El vi obtingut potència seves qualitats aromàtiques alhora que augmenta la seva dolçor.

Métode de Pepin-Gasquet
Existeix un mètode francès (mètode de Pépin-Gasquet) que sol utilitzar-se per a la mateixa comesa, que si bé necessita una major inversió inicial, minimitza els costos en energia en aprofitar les frigories del vi tractat i del gel que s'ha aconseguit separar: el vi és prerefredat en un intercanviador de calor i conduït posteriorment a un tanc amb un tambor a l'interior les parets estan refrigerades internament per salmorra a -22 º C; aquest tambor gira i el gel que es va formant a les parets és aixecat per rasquetes i després és separat de la resta del most per una centrífuga, el most serveix com nevera en un intercanviador abans de ser emmagatzemat i el gel, per la seva banda, s'aprofita com a font de frigories per al sistema.

El most obtingut per aquests mètodes és de l'ordre d'un 5-10% més ric en sucres, la seva acidesa natural augmenta considerablement (fins 8-15 g), sobretot en àcid màlic, que dóna frescor als vins, i no en àcid tartàric, que precipita amb el fred i que és menys desitjable per la duresa que confereix. El producte, si és elaborat a partir d'una bona matèria primera, tant si és pel mètode natural com si no, tindrà una gran capacitat de criança i una bona evolució en ampolla (degut en part a l'alta acidesa), sempre que s'aconsegueixi preservar-lo de l'acció nociva dels microorganismes, que trobaran una menja exquisit.



Recollida del raïm de gel
Raïm fresquet


















Curiositat: també existeixen LES SIDRES DE GELelaborades a partir de pomes de taula comuns, són també de qualitat i val la pena degustar i conèixer-les. Potser és Canadà el país amb sidres de gel de més qualitat.

Cap comentari:

Publica un comentari